Agosto, a San Pancrazio, è il mese in cui si decide il destino di ogni parcella di Merlot. La scelta del momento di raccolta non è mai arbitraria: dipende dal monitoraggio costante di due parametri chiave — il grado zuccherino e l’acidità totale — insieme alla valutazione organolettica della maturazione fenolica delle bucce e dei vinaccioli.
Il Rosé: vendemmia anticipata e vinificazione in bianco su uva rossa
Per il Rosé, la raccolta avviene in anticipo rispetto alla piena maturazione tecnologica, quando il rapporto zuccheri/acidità è ancora spostato a favore dell’acidità totale (target indicativo: pH più basso, TA più elevata), condizione che preserva la componente aromatica primaria — terpeni e composti varietali responsabili delle note floreali e fruttate.
In cantina si adotta la tecnica della vinificazione in rosa a breve macerazione: le uve vengono pigiate e il mosto lasciato a contatto con le bucce per un periodo limitato (generalmente poche ore), il tempo necessario a estrarre antociani sufficienti a definire il colore, senza però cedere tannini e polifenoli in eccesso. Segue la svinatura anticipata e la fermentazione a temperatura controllata (in genere 16–18°C), condotta in acciaio per preservare freschezza e profilo aromatico primario. Nessun affinamento in legno: il vino è pensato per il consumo entro l’anno successivo alla vendemmia.
Il Riserva: vendemmia tardiva e massimizzazione della maturità fenolica
Per il Merlot da Riserva, la strategia è opposta: si attende il raggiungimento della piena maturità fenolica, non solo tecnologica. Questo significa monitorare non solo l’accumulo zuccherino, ma soprattutto la maturazione dei tannini di buccia e vinaccioli, che devono evolvere da tannini verdi e astringenti a tannini morbidi e rotondi — un processo che richiede tempo aggiuntivo in pianta rispetto al Rosé.
La vendemmia più tardiva comporta una maggiore concentrazione zuccherina (con conseguente grado alcolico potenziale più elevato) e una riduzione dell’acidità totale, bilanciata da una struttura polifenolica più ricca. In cantina, la vinificazione prevede una macerazione prolungata (giorni, non ore) per massimizzare l’estrazione di colore, tannini e precursori aromatici, seguita da fermentazione malolattica per ammorbidire il profilo acido. L’affinamento avviene poi in legno — barrique o botte, a seconda del protocollo aziendale — per un periodo prolungato, che consente micro-ossigenazione, integrazione delle note terziarie e stabilizzazione della struttura tannica.
Due protocolli, un solo vitigno
Il caso del Merlot a La Badiola è un esempio concreto di come lo stesso vitigno, sullo stesso terroir, possa generare profili enologici completamente divergenti in base a due variabili: l’epoca di raccolta e il protocollo di vinificazione scelto. Non si tratta di un compromesso, ma di due percorsi pianificati fin dall’inizio della stagione, ciascuno ottimizzato per il risultato finale desiderato.
