Dizionario del vino

A

Abboccato

Con il termini abboccato si fa riferimento ad un vino con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 4 e i 12 grammi litro: nella scala qualitativa in uso, rappresenta un livello di dolcezza inferiore ad “amabile”.

Affinamento

Con il termine affinamento si fa riferimento ad una serie di operazioni, che vengono svolte in cantina, successive alla fermentazione e precedenti all’imbottigliamento (chiarificazione, taglio, filtraggio, stoccaggio, ecc.), che hanno lo scopo di migliorare, maturare e curare il vino.

Amabile

Il termine amabile indica un vino con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 12 e i 45 grammi litro, che gli conferisce una netta nota dolce.

B

Ballon

Con il termine ballon si fa riferimento ad un bicchiere dalla particolare forma panciuta. Esistono alcune varianti: a stelo corto è il classico bicchiere da Cognac; con stelo più allungato viene invece utilizzato per la degustazione di vini rossi molto strutturati.

Barricato

Con il termine barricato si fa riferimento al vino affinato in barrique, ossia ad una tipica botte francese in legno di rovere la cui capacità è di circa 200-250 litri. In genere, tale affinamento conferisce al vino le essenze di legno, vaniglia, tostato e affumicato.

Barrique

La barrique è una botta di rovere francese. La sua peculiarità è quella di essere costruito con doghe piegate a fuoco diretto, il che conferisce al vino un sapore molto particolare. Vedi barricato.

Blend

Il termine Blend o Taglio, indica la miscelazione tra vini diversi una volta terminata la fermentazione: questo può accadere sia tra vini prodotti con uve di diversa origine, sia con uve dello stesso uvaggio.

Bouquet

Il termine bouquet si riferisce all’insieme delle sensazioni olfattive di un vino, le quali vengono generalmente acquisite dopo un certo iter. Un bouquet legnoso o tostato, ad esempio, è il risultato di un invecchiamento in una barrique di rovere.

Brut

Il termine Brut si riferisce ad uno spumante secco, con con zucchero residuo inferiore a 15 g/l.

C

Cantina

La cantina è il locale o insieme di locali adibiti alla conservazione ed all’invecchiamento dei vini, prima e/o dopo l’imbottigliamento.

Chiarificazione

Si tratta del processo attraverso il quale il vino viene reso limpido in seguito all’allontanamento delle piccole particelle di solido presenti in sospensione. La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto di alcuni enzimi presenti ma richiede del tempo.

Corposo

Per vino corposo si fa riferimento ad un vino ricco di alcool ed estratto secco dove l’aspetto olfattivo e visivo sono strutturalmente in armonia tra loro.

Cru

Termine francese che indica una precisa area di produzione viticola delimitata, anche un singolo vigneto, con proprie caratteristiche particolari e di pregio.

D

Decanter

Il decanter è un contenitore in vetro o cristallo che viene utilizzato per la decantazione – ossia quella pratica di servizio utilizzata per i vini rossi al fine di ossigenarlo e rimuovere gli eventuali sedimenti – e il servizio dei vini invecchiati.

Demi-sec

Spumante o champagne tendente al dolce, con un livello i zuccheri compreso tra 33 e 50 grammi litro. Può essere tradotto dal francese in “moderatamente dolce” o “mediamente dolce”. Si tratta di uno dei sei termini usati per indicare la dolcezza di uno Champagne. In ordine ascendente: extra brut (totalmente secco), brut, extra dry, sec, demi-sec e doux (dolce).

E

Enoteca

L’enoteca è un particolare tipo di negozio per la vendita di vino (in origine soltanto vino locale o regionale, oggi più spesso proveniente da vari territori nazionali e internazionali).

F

Fermentazione

La fermentazione rappresenta la fase centrale della produzione del vino. Si tratta di un processo chimico durante il quale lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma in alcol e anidride carbonica.

Fruttato

Il termine fruttato viene utilizzato per riferirsi ad un vino che possiede l’aroma e il gusto del frutto fresco. Questo termine viene riferito per lo più a vini giovani.

I

Innesto

Il termine indica la pratica di trapiantare un frammento di una varietà di vite sul ceppo di un’altra. Indispensabile per combattere la fillossera e per adattare il vitigno a specifiche condizioni pedologiche.

M

Macerazione

L’operazione durante la quale i vini rossi assumono colore e tannini grazie al contatto tra mosto e bucce dell’uva.

Marsalato

Con il termine ci si riferisce ad un processo dovuto ad un eccessivo contatto del vino con l’ossigeno, tranne per i vini che fanno dell’ossidazione la loro principale caratteristica, come il Marsala.

Metodo Charmat (o Martinotti)

Metodo di spumantizzazione che prevede la fermentazione del vino in grandi recipienti a tenuta stagna a pressione e temperatura controllate in un periodo di tempo compreso tra 1 e 6 mesi. La spumantizzazione si completa prima dell’imbottigliamento e i vini imbottigliati sono pronti da bere. Utilizzato ad esempio per il Prosecco.

Metodo Classico (o Champenoise)

A differenza del precedente, questo metodo di spumantizzazione è più lungo (da 6 a 30 mesi) e prevede la rifermentazione in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati.

Morbido

Indica un attributo di un vino generalmente positivo. Viene spesso utilizzato per vini rossi invecchiati che hanno smussato l’angolosità degli acidi e l’amaro dei tannini, rendendoli molto morbidi e gradevoli in bocca.

Mosto

Per mosto si intende il succo dell’uva prima della fermentazione alcolica. Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve, nella quale centinaia di sostanze si trovano dispersi in acqua, che ne rappresenta il 70-80%

P

Pas Dosè

Spumante a dosaggio zero, cioè ottenuto senza l’aggiunta di zuccheri, che contiene solo zuccheri naturali nati dalla fermentazione.

Passiti

Vini per lo più dolci, dall’alta gradazione alcolica, ottenuti da uve semi-essiccate o appassite.

Perlage

Con il termine perlage ci si riferisce alle file di bollicine di anidride carbonica che si sviluppano negli spumanti quando vengono versati nel bicchiere, le quali sembrano appunto fili di perle – da cui il termine Perlage.

Polifenoli

Sostanze naturali che influiscono sul colore e sulle caratteristiche gustative del vino. Tra questi i flavonoli, che danno il colore ai vini bianchi, gli antociani, che danno il colore ai vino rossi, e tannini, anch’essi responsabili del colore oltre che della componente amara dei vini rossi.

R

Riserva

Si definiscono vini riserva quei vini di alta qualità il cui periodo di affinamento è superiore a quello stabilito dal disciplinare del vino in questione.

S

Solfiti

Sostanze chimiche che stabilizzano il vino in vari modi durante il processo di vinificazione. I solfiti sono naturalmente presenti in tutti i vini, ma nella maggior parte dei casi vengono anche aggiunti durante la produzione.

Superiore

Vini prodotti nel pieno rispetto del disciplinare e con una gradazione alcolica superiore a quella del vino base corrispondente.

T

Tannini

Composti polifenolici contenuti nella buccia e nei semi (vinaccioli) dell’uva, oltre che nel legno delle botti, che conferiscono al vino il colore rosso e sono respinsabili della sensazione di astringenza data dal suo sapore.

U

Uvaggio

Indica quali sono le uve che compongono un vino. Se un vino è fatto al 100% dalla stessa uva si tratta di “uvaggio monovarietale”, mentre parliamo di “uvaggio multivarietale” nel caso in cui diverse uve siano unite prima della fermentazione e vinificate assieme.

U