Quando si parla di olio extravergine si finisce quasi sempre a parlare di “intensità”, di “fruttato”, di “piccante”. Cercheremo di capire come nascono queste tipiche sensazioni. In gran parte arrivano dalle varietà di olivo, che in dialetto da frantoio si chiamano cultivar. Nel nostro olio ce ne sono quattro, tutte toscane, e ognuna ha un carattere ben riconoscibile.
Frantoio
È la varietà che dà il nome alla tradizione olearia toscana, e non per caso. Pianta vigorosa, produttiva, che si adatta bene a terreni e annate diverse. Nell’olio porta il fruttato verde, l’amaro e il piccante nella gola, quel leggerissimo raschiore che molti associano all’olio “vero”. È anche ricca di polifenoli, e questo è il motivo per cui un olio di Frantoio regge bene il passare dei mesi senza stancarsi.
Moraiolo
Piccola oliva, maturazione precoce, resa più bassa delle altre. Chi la lavora lo sa: dà poco, ma quel poco ha parecchio da dire. È la cultivar che spinge sul lato più deciso, con note di carciofo e pomodoro verde, amaro marcato e un colore che tende al verde intenso. Resiste bene alla siccità, cosa che di questi tempi non guasta.
Pendolino
Il nome viene dai rami che pendono verso il basso, e a vederlo in campo si capisce subito. Come olio da solo è più morbido e meno aggressivo, con sentori che richiamano la mandorla. Ma in un oliveto ha anche un altro ruolo: è un ottimo impollinatore, e le altre piante ne beneficiano. Nell’assemblaggio smussa gli spigoli e dà equilibrio.
Leccino
Dolce, delicato, con un fruttato più gentile e poca amaro-piccantezza. È una pianta rustica, resistente al freddo, e in Toscana è stata molto ripiantata dopo le gelate dell’85 proprio per questo. Nel blend serve a rotondare, a far sì che la forza di Frantoio e Moraiolo non diventi un colpo secco al palato.
Perché quattro e non una sola
Un monovarietale può essere bellissimo, ma racconta una voce sola. Mettere insieme quattro cultivar significa costruire un olio completo: la struttura del Frantoio, il carattere del Moraiolo, la dolcezza del Leccino, la rotondità del Pendolino. Ogni annata cambia un po’ le proporzioni, perché ogni annata matura in modo diverso, ed è un lavoro che si decide in campo e poi in frantoio, non a tavolino.
Dal campo alla bottiglia
Le nostre piante guardano a Sud-Ovest, su un terreno che si presta bene all’olivicoltura. Sole abbondante, buon drenaggio, e olive che maturano con calma.
La raccolta è esclusivamente manuale. Non è una scelta romantica, è pratica: a mano si sceglie, si scartano le olive rovinate o cadute da troppo tempo, si evita di ammaccare il frutto. Un’oliva ammaccata comincia a fermentare quasi subito e lo si sente poi nell’olio, quindi la cernita conta più di quanto si pensi.
Le olive vengono frante entro la fine della giornata. Il frantoio è moderno, a tre fasi, con estrazione a freddo: la pasta non viene scaldata, così si conservano profumi e polifenoli. Il risultato è un olio con un’intensità aromatica netta e un’acidità molto bassa, che è poi il segno di olive sane lavorate bene e in fretta.
Un consiglio per assaggiarlo
Versatene un po’ in un bicchiere, scaldatelo qualche secondo tra le mani, annusate, poi bevete un piccolo sorso e aspettate. L’amaro arriva per primo, il piccante dopo, in fondo alla gola. Se prima di quel pizzicore sentite erba tagliata, carciofo, mandorla, siete già riusciti a distinguere le quattro cultivar che lo compongono.
Lo trovate in bottiglia da 750 ml. Per i dati tecnici, la scheda è disponibile qui: Scheda tecnica
