Frantoio

È la varietà che dà il nome alla tradizione olearia toscana, e non per caso. Pianta vigorosa, produttiva, che si adatta bene a terreni e annate diverse. Nell’olio porta il fruttato verde, l’amaro e il piccante nella gola, quel leggerissimo raschiore che molti associano all’olio “vero”. È anche ricca di polifenoli, e questo è il motivo per cui un olio di Frantoio regge bene il passare dei mesi senza stancarsi.

Moraiolo

Piccola oliva, maturazione precoce, resa più bassa delle altre. Chi la lavora lo sa: dà poco, ma quel poco ha parecchio da dire. È la cultivar che spinge sul lato più deciso, con note di carciofo e pomodoro verde, amaro marcato e un colore che tende al verde intenso. Resiste bene alla siccità, cosa che di questi tempi non guasta.

Pendolino

Il nome viene dai rami che pendono verso il basso, e a vederlo in campo si capisce subito. Come olio da solo è più morbido e meno aggressivo, con sentori che richiamano la mandorla. Ma in un oliveto ha anche un altro ruolo: è un ottimo impollinatore, e le altre piante ne beneficiano. Nell’assemblaggio smussa gli spigoli e dà equilibrio.

Leccino

Dolce, delicato, con un fruttato più gentile e poca amaro-piccantezza. È una pianta rustica, resistente al freddo, e in Toscana è stata molto ripiantata dopo le gelate dell’85 proprio per questo. Nel blend serve a rotondare, a far sì che la forza di Frantoio e Moraiolo non diventi un colpo secco al palato.

Perché quattro e non una sola

Un monovarietale può essere bellissimo, ma racconta una voce sola. Mettere insieme quattro cultivar significa costruire un olio completo: la struttura del Frantoio, il carattere del Moraiolo, la dolcezza del Leccino, la rotondità del Pendolino. Ogni annata cambia un po’ le proporzioni, perché ogni annata matura in modo diverso, ed è un lavoro che si decide in campo e poi in frantoio, non a tavolino.

Dal campo alla bottiglia

Le nostre piante guardano a Sud-Ovest, su un terreno che si presta bene all’olivicoltura. Sole abbondante, buon drenaggio, e olive che maturano con calma.

La raccolta è esclusivamente manuale. Non è una scelta romantica, è pratica: a mano si sceglie, si scartano le olive rovinate o cadute da troppo tempo, si evita di ammaccare il frutto. Un’oliva ammaccata comincia a fermentare quasi subito e lo si sente poi nell’olio, quindi la cernita conta più di quanto si pensi.

Le olive vengono frante entro la fine della giornata. Il frantoio è moderno, a tre fasi, con estrazione a freddo: la pasta non viene scaldata, così si conservano profumi e polifenoli. Il risultato è un olio con un’intensità aromatica netta e un’acidità molto bassa, che è poi il segno di olive sane lavorate bene e in fretta.

Un consiglio per assaggiarlo

Versatene un po’ in un bicchiere, scaldatelo qualche secondo tra le mani, annusate, poi bevete un piccolo sorso e aspettate. L’amaro arriva per primo, il piccante dopo, in fondo alla gola. Se prima di quel pizzicore sentite erba tagliata, carciofo, mandorla, siete già riusciti a distinguere le quattro cultivar che lo compongono.

Lo trovate in bottiglia da 750 ml. Per i dati tecnici, la scheda è disponibile qui: Scheda tecnica

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L’ordine di raccolta: perché non si vendemmia tutto insieme

La scelta della sequenza di vendemmia dipende da diversi fattori agronomici ed enologici:

• Precocità varietale: ogni vitigno ha una propria curva di maturazione. Le varietà a bacca bianca destinate a vini freschi e i rosati raggiungono in genere la maturità tecnologica per prime, seguite dalle varietà a bacca rossa destinate a vini più strutturati.
• Esposizione e microclima della parcella: filari esposti a sud o su terreni più sciolti maturano prima rispetto a quelli in zone più fresche o con suoli più argillosi, anche a parità di vitigno.
• Obiettivo enologico: come visto per il Merlot (Rosé vs Riserva), lo stesso vitigno può essere raccolto in momenti diversi in base al risultato che si vuole ottenere — non è solo la pianta a dettare i tempi, ma anche la cantina.
• Analisi di maturazione: campionamenti periodici in vigna (misurazione di Brix, pH, acidità totale, e valutazione sensoriale di bucce e vinaccioli) permettono di costruire una mappa di maturazione parcella per parcella, sulla base della quale si stila il calendario di raccolta.

Il risultato è un vero e proprio piano logistico-agronomico, che tiene conto anche di variabili pratiche come la disponibilità di manodopera e la capacità di lavorazione in cantina: non si può raccogliere più uva di quanta se ne possa pressare e vinificare correttamente nelle ore successive.

Come si vendemmia oggi

La vendemmia moderna, soprattutto per le produzioni di qualità, si basa su un equilibrio tra meccanizzazione mirata e raccolta manuale selettiva:

• Raccolta manuale: resta la scelta preferita per le uve destinate a vini di fascia alta o per le parcelle di pregio, perché consente la selezione visiva dei grappoli, l’esclusione di quelli non perfettamente sani, e un trasporto più delicato che riduce l’ossidazione e la rottura anticipata degli acini.
• Cassette forate di piccola capienza: al posto dei grandi bins, si usa contenitori bassi e areati, per evitare che il peso dell’uva sovrastante schiacci i grappoli sottostanti durante il trasporto.
• Raccolta nelle ore fresche: si vendemmia spesso all’alba o nelle prime ore del mattino, per portare l’uva in cantina a temperature più basse, limitando l’attività degli enzimi ossidativi e la partenza di fermentazioni spontanee indesiderate prima della pigiatura.
• Vendemmiatrici meccaniche: utilizzate per volumi maggiori o vini più semplici, oggi sono dotate di sensori ottici e sistemi di selezione che scartano foglie, acini immaturi e materiale non idoneo, riducendo drasticamente il lavoro di cernita successivo.

Come si vendemmiava una volta

Fino a qualche decennio fa, la vendemmia era soprattutto un evento manuale e comunitario, spesso coinvolgendo famiglie e braccianti stagionali per settimane. Alcune curiosità:

• Assenza di analisi di laboratorio: la decisione sul momento di raccolta si basava esclusivamente sull’esperienza del vignaiolo — assaggio diretto dell’acino, colore della buccia, consistenza del raspo — senza il supporto di rifrattometri o misurazioni chimiche.
• Trasporto in gerle e cesti: l’uva veniva raccolta e trasportata a mano, spesso a dorso di mulo o con carri trainati, con tempi di trasferimento in cantina molto più lunghi rispetto a oggi, e conseguente maggiore esposizione all’ossidazione.
• Pigiatura con i piedi: pratica oggi quasi scomparsa nella produzione industriale ma ancora presente in contesti tradizionali/dimostrativi, sfruttava la pressione delicata del piede umano per rompere la buccia senza frantumare i vinaccioli, evitando l’estrazione di tannini eccessivamente amari.
• Vendemmia scandita dal calendario e dalla tradizione locale, non dai dati: in molte zone la data di inizio raccolta era fissata da consuetudini locali o addirittura da eventi religiosi del calendario contadino, più che da un reale monitoraggio della maturazione.

Tradizione e tecnologia, insieme

Oggi la vendemmia a La Badiola unisce il meglio di entrambi i mondi: la sensibilità e l’attenzione manuale che da sempre caratterizzano la viticoltura di qualità, affiancate dal supporto scientifico che permette di intervenire nel momento esatto in cui ogni parcella è pronta — riducendo il margine di errore che un tempo era affidato solo all’esperienza e all’istinto.

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Il Rosé: vendemmia anticipata e vinificazione in bianco su uva rossa

Per il Rosé, la raccolta avviene in anticipo rispetto alla piena maturazione tecnologica, quando il rapporto zuccheri/acidità è ancora spostato a favore dell’acidità totale (target indicativo: pH più basso, TA più elevata), condizione che preserva la componente aromatica primaria — terpeni e composti varietali responsabili delle note floreali e fruttate.

In cantina si adotta la tecnica della vinificazione in rosa a breve macerazione: le uve vengono pigiate e il mosto lasciato a contatto con le bucce per un periodo limitato (generalmente poche ore), il tempo necessario a estrarre antociani sufficienti a definire il colore, senza però cedere tannini e polifenoli in eccesso. Segue la svinatura anticipata e la fermentazione a temperatura controllata (in genere 16–18°C), condotta in acciaio per preservare freschezza e profilo aromatico primario. Nessun affinamento in legno: il vino è pensato per il consumo entro l’anno successivo alla vendemmia.

Il Riserva: vendemmia tardiva e massimizzazione della maturità fenolica

Per il Merlot da Riserva, la strategia è opposta: si attende il raggiungimento della piena maturità fenolica, non solo tecnologica. Questo significa monitorare non solo l’accumulo zuccherino, ma soprattutto la maturazione dei tannini di buccia e vinaccioli, che devono evolvere da tannini verdi e astringenti a tannini morbidi e rotondi — un processo che richiede tempo aggiuntivo in pianta rispetto al Rosé.

La vendemmia più tardiva comporta una maggiore concentrazione zuccherina (con conseguente grado alcolico potenziale più elevato) e una riduzione dell’acidità totale, bilanciata da una struttura polifenolica più ricca. In cantina, la vinificazione prevede una macerazione prolungata (giorni, non ore) per massimizzare l’estrazione di colore, tannini e precursori aromatici, seguita da fermentazione malolattica per ammorbidire il profilo acido. L’affinamento avviene poi in legno — barrique o botte, a seconda del protocollo aziendale — per un periodo prolungato, che consente micro-ossigenazione, integrazione delle note terziarie e stabilizzazione della struttura tannica.

Due protocolli, un solo vitigno

Il caso del Merlot a La Badiola è un esempio concreto di come lo stesso vitigno, sullo stesso terroir, possa generare profili enologici completamente divergenti in base a due variabili: l’epoca di raccolta e il protocollo di vinificazione scelto. Non si tratta di un compromesso, ma di due percorsi pianificati fin dall’inizio della stagione, ciascuno ottimizzato per il risultato finale desiderato.

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Non è un caso che proprio in questo territorio, a San Pancrazio, tra le stesse colline che hanno accompagnato l’infanzia e la formazione di Puccini, si trovi oggi la nostra Azienda Agricola La Badiola: un legame quasi naturale tra la terra che dà i suoi frutti e la terra che ha dato i natali a uno dei più grandi compositori d’opera di tutti i tempi.

È proprio da questo legame che nasce Turandot, la limited edition del nostro Rosso Flora, dedicata a una delle opere più intense e visionarie di Puccini: il suo ultimo capolavoro, rimasto incompiuto alla sua morte e completato dal musicista Franco Alfano.

La trama: una principessa, tre enigmi, un amore che rischia tutto

Turandot è un’opera lirica in tre atti, ambientata in una Pechino leggendaria e fiabesca. Al centro della storia c’è una principessa gelida e inavvicinabile, che porta dentro di sé una ferita antica: la paura dell’amore, nata da un trauma del passato che l’ha resa diffidente verso ogni uomo.

Per proteggersi, Turandot ha imposto una legge crudele: chiunque desideri sposarla deve risolvere tre enigmi. Chi sbaglia anche una sola risposta viene condannato a morte.

Ad affrontare la sfida arriva il principe Calaf, che si innamora di Turandot a prima vista e decide di rischiare la vita per lei. Non la risolve perché è il più astuto, ma perché è l’unico capace di comprenderla davvero, e questo è esattamente ciò che la spaventa di più. Nonostante Calaf risolva tutti gli enigmi, Turandot si rifiuta di sposarlo. Il principe le offre allora una via d’uscita: se lei riuscirà a scoprire il suo nome prima dell’alba, potrà farlo giustiziare; se non ci riuscirà, dovrà sposarlo.

Nel frattempo, sulla scena entra Liù, giovane schiava segretamente innamorata di Calaf, che per proteggere il segreto del principe si sacrifica, commuovendo la stessa Turandot e incrinando, per la prima volta, la sua corazza emotiva.

Gli enigmi: non un gioco, ma uno specchio dell’anima

I tre enigmi di Turandot non sono semplici indovinelli: sono lo specchio della sua anima ferita, tra paura, violenza subita e rifiuto dell’amore.

• Il primo enigma parla di un fantasma che vola nella notte e che tutti invocano, ma che sparisce con l’alba: la risposta è la Speranza.
• Il secondo enigma descrive qualcosa che arde come fiamma senza essere fuoco, che può somigliare a follia o delirio, e che si raffredda se si perde la speranza: la risposta è il Sangue, simbolo di vita e passione.
• Il terzo enigma parla di un gelo che brucia, che fa paura se lo si cerca e dà pace se lo si accetta: la risposta è Turandot stessa, il suo cuore, freddo per difesa ma ardente per natura.

Tre enigmi, dunque, ma una sola vera posta in palio: la vita. È il senso racchiuso nella celebre formula “Gli enigmi sono tre, una è la vita”, diventata nel tempo una sintesi critica del significato drammatico di questa scena. Calaf non pronuncia mai letteralmente questa frase nel libretto, ma la incarna in ogni sua scelta: accetta consapevolmente il rischio, senza chiedere sconti, mettendo la propria vita sul tavolo come atto d’amore. Una dichiarazione di coraggio che vale la pena di correre ogni rischio per chi si ama davvero.

Nessun dorma: l’aria della certezza

Da questa storia nasce una delle arie più celebri di tutta la storia dell’opera: Nessun dorma. Siamo nel terzo atto: Turandot ha ordinato che nessuno dorma a Pechino finché non sarà scoperto il nome del principe sconosciuto. È una notte di tensione e di caccia all’uomo, ma Calaf canta non per paura, bensì per affermare il contrario: è certo che l’amore trionferà e che sarà lui, all’alba, a decidere il proprio destino. Musicalmente Puccini costruisce una crescita lenta e irresistibile, fino all’esplosione finale del celebre “Vincerò!”: non un grido disperato, ma una dichiarazione di fatto. È il momento in cui Calaf passa da innamorato incosciente a uomo che sfida il potere, e in cui Turandot, pur assente dalla scena, comincia già a perdere.

Tre enigmi, tre vitigni: quando la storia incontra il vino

Non è un caso che questa storia risuoni così bene con Turandot, la limited edition del nostro Rosso Flora con cui vogliamo omaggiare Puccini e il legame profondo tra la sua musica e le colline lucchesi che condividiamo con lui.

Come la principessa pone tre enigmi con un’unica vera posta in gioco, anche Turandot nasce dall’incontro di tre vitigni: Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, affinati 14 mesi in tonneaux per dare vita a un’unica anima, complessa e avvolgente. Tre uve diverse, come tre enigmi diversi, che si fondono in un solo risultato: proprio come “una è la vita”, per Turandot si potrebbe dire che una è l’anima del vino che nasce dalla loro unione.

Un calice di Turandot, servito a 18°C, diventa così anche un piccolo omaggio a Giacomo Puccini e alla sua eroina: un invito a lasciarsi affascinare, come Calaf, dal fascino di ciò che sembra inaccessibile, e a scoprire che, dietro ogni enigma, si nasconde sempre qualcosa di autentico da assaporare fino in fondo.

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L’esperienza prevede la lezione di yoga nel parco della villa oppure, in caso di pioggia, nel salone superiore del palazzo. La class sarà guidata da Benedetta Palagi , insegnante di yoga con formazione internazionale , che unisce pratica fisica, consapevolezza e ricerca interiore in un’esperienza accessibile e autentica. Per la lezione vi invitiamo a portare il vostro personale materiale necessario.

A seguire, una breve degustazione con una selezione di snack dolci e salati e un calice del vino rosato di nostra produzione.

Informazioni generali
L’esperienza è solo su prenotazione e fino ad esaurimento posti.
È richiesto il pagamento anticipato e la cancellazione è gratuita fino a 3 giorni prima della data dell’evento.
Si prega di comunicare eventuali allergie, intolleranze o altre richieste al momento della prenotazione.
La durata totale dell’esperienza è di circa 2 ore.

Compila il form per inviare la tua richiesta di prenotazione. Ti contatteremo al più presto per confermare la disponibilità e finalizzare la prenotazione.

Si precisa che l’invio del form non è una prenotazione definitiva.

In collaborazione con:

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Ingredienti

• 300 grammi di farina 00
• 200 grammi di zucchero semolato
• 200 grammi di mandorle intere non pelate
• 3 uova intere
• 1 tuorlo d’uovo (per spennellare)
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaino di semi di anice
• 1 scorza di arancia grattugiata
• 1 scorza di limone grattugiata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Tostatura delle mandorle: Distribuire 200 grams mandorle intere non pelate su una teglia rivestita di carta forno e tostarle in forno a 180 °C per 8-10 minuti, fino a quando sono leggermente dorate e profumate. Lasciarle raffreddare completamente. La tostatura è il segreto per un aroma intenso e una mandorla che non si ammorbidisce durante la cottura.
2. Preparazione dell’impasto: In una ciotola capiente sbattere 3 uova intere con 200 grams zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere 1 scorza di arancia grattugiata, 1 scorza di limone grattugiata, 1 teaspoons estratto di vaniglia e 1 teaspoons semi di anice. Setacciare 300 grams farina 00 e 1 teaspoons lievito in polvere per dolci e incorporarli gradualmente con una spatola o a mano, fino a formare un impasto morbido. Aggiungere 1 pinch sale e mescolare bene.
3. Aggiunta delle mandorle: Unire le 200 grams mandorle intere non pelate tostate e raffreddate all’impasto e amalgamarle bene, distribuendole in modo uniforme. L’impasto risulterà appiccicoso: è normale. Se necessario, inumidirsi leggermente le mani per lavorarlo.
4. Formatura dei filoni: Preriscaldare il forno a 180 °C (statico). Dividere l’impasto in due o tre parti uguali e, su un piano leggermente infarinato, formare dei filoni lunghi circa 25-30 cm e larghi 4-5 cm. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati. Spennellare la superficie con 1 tuorlo d’uovo (per spennellare) per una finitura lucida e dorata.
5. Prima cottura: Infornare a 180 °C per 20-25 minuti, fino a quando i filoni sono dorati e sodi al tatto. Sfornarli e lasciarli intiepidire per almeno 10 minuti: tagliarli caldi è importante per non sbriciolarli.
6. Taglio e seconda cottura: Con un coltello a lama seghettata tagliare i filoni in diagonale a fette spesse circa 1,5-2 cm. Disporre i cantucci tagliati con il lato del taglio verso l’alto sulla stessa teglia e rinfornare a 150 °C per 15-20 minuti, girandoli a metà cottura, fino a quando sono dorati e completamente asciutti.
7. Raffreddamento e servizio: Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella: durante il raffreddamento i cantucci induriscono ulteriormente fino alla loro caratteristica croccantezza. Servire con un calice di Vin Santo in cui inzupparli generosamente.

Buon appetito!

L'articolo Cantucci toscani proviene da La Badiola.

Ingredienti*:

• 300 grammi farina 00
• 150 grammi burro freddo a cubetti
• 100 grammi zucchero semolato (per la frolla)
• 2 uova (per la frolla)
• 1 pizzico sale
• 500 grammi bietole (foglie, già lessate e strizzate)
• 150 grammi cioccolato fondente (70%), tritato grossolanamente
• 120 grammi zucchero semolato (per il ripieno)
• 80 grammi pinoli
• 60 grammi uvetta sultanina (ammollata e strizzata)
• 2 uova (per il ripieno)
• 30 grammi cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino cannella in polvere
• 0.5 cucchiaini noce moscata grattugiata
• 1 scorza di limone grattugiata
• 2 cucchiai rum o Vin Santo
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 20 grammi zucchero a velo (per decorare)

Preparazione

1. Preparazione della pasta frolla: Unire 300 grams farina 00, 150 grams burro freddo a cubetti, 100 grams zucchero semolato (per la frolla) e 1 pinch sale in una ciotola. Lavorare velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere 2 uova (per la frolla) e impastare brevemente fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero.
2. Lessatura delle bietole: Se non già lessate, cuocere le bietole in acqua bollente salata per circa 5-7 minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare e strizzarle molto bene con le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Tritarle grossolanamente al coltello.
3. Preparazione del ripieno: In una ciotola capiente unire le bietole tritate, 150 grams cioccolato fondente (70%), tritato grossolanamente, 120 grams zucchero semolato (per il ripieno), 80 grams pinoli, 60 grams uvetta sultanina (ammollata e strizzata), 2 uova (per il ripieno), 30 grams cacao amaro in polvere, 1 teaspoons cannella in polvere, 0.5 teaspoons noce moscata grattugiata, 1 scorza di limone grattugiata e 2 tablespoons rum o Vin Santo. Aggiungere 2 tablespoons olio extravergine d’oliva e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo e profumato. Assaggiare e aggiustare di spezie se necessario.
4. Stesura della frolla e composizione: Preriscaldare il forno a 180 °C (statico). Dividere la frolla in due parti: una leggermente più grande per la base. Stendere la parte più grande su un piano infarinato a circa 4-5 mm di spessore e foderare uno stampo da crostata da 26 cm precedentemente imburrato e infarinato, lasciando un bordo abbondante. Versare il ripieno al cioccolato e livellarlo bene.
5. I becchi: il tocco caratteristico: Stendere la seconda parte di frolla e ricavarla leggermente più grande della torta. Appoggiarla sul ripieno e sigillare bene i bordi. Con le dita pizzicare il bordo esterno creando i caratteristici ‘becchi’ (punte) tutto intorno alla torta, distanziati di circa 3-4 cm l’uno dall’altro. Bucherellare la superficie con una forchetta.
6. Cottura: Infornare nel forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, fino a quando la frolla è dorata e la superficie asciutta. Se si scurisce troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.
7. Raffreddamento e servizio: Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di sformare. Spolverare generosamente con 20 grams zucchero a velo (per decorare). Servire a temperatura ambiente, tagliata a fette. La torta coi becchi al cioccolato è ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano perfettamente.

Buon appetito!

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Sarà invece aperta venerdì 24/04/26 dalle 14:00 alle 18:00.

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Ingredienti*

• 320 g di riso Arborio o Carnaroli
• 500 g di calamari (puliti e tagliati a rondelle)
• 500 g di gamberi (sgusciati e privati del filo intestinale)
• 300 g di cozze
• 300 g di vongole
• 1 litro di brodo di pesce (o vegetale)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
• 1 limone (succo e scorza)
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

*Dosi per: 4 persone

Preparazione

1. Preparazione dei frutti di mare:
   1. Pulire le cozze e le vongole sotto acqua corrente, eliminando quelle aperte o rotte.
   2. In una padella capiente, cuocere cozze e vongole con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Coprire e cuocere fino a quando i molluschi si aprono (circa 5-7 minuti). Filtrare il liquido di cottura e conservalo.
   3. Sgusciare e rimuovere il filo intestinale dai gamberi, se non lo sono già. Tagliare i calamari a rondelle.
2. Preparazione del soffritto:
   1. Tritare finemente la cipolla e l’altro spicchio d’aglio.
   2. In una casseruola o padella grande, scaldare l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio.
   3. Aggiungere cipolla e aglio e soffriggere fino a quando la cipolla diventa trasparente.
3. Cottura dei frutti di mare:
   1. Aggiungere i calamari e cuoci per 5-7 minuti fino a quando sono teneri.
   2. Aggiungere i gamberi e cuoci per altri 3-4 minuti, finché non diventano rosa.
4. Preparazione del risotto:
   1. Aggiungere il riso al soffritto e mescolare per farlo tostare leggermente, per circa 2 minuti.
   2. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.
   3. Iniziare ad aggiungere il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Continuare a cuocere per circa 15-18 minuti, o fino a quando il riso è al dente e cremoso.
5. Unione dei frutti di mare e finalizzazione:
   1. Quando il risotto è quasi pronto, aggiungere i frutti di mare (cozze e vongole incluse) e mescolare delicatamente per amalgamare.
   2. Aggiungere il succo e la scorza di limone, e aggiustare di sale e pepe.
6. Servizio:
   Servire il risotto di mare caldo, guarnito con prezzemolo fresco tritato.

Buon appetito!

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È il metodo utilizzato per Champagne, Franciacorta, Trentodoc e per le produzioni di alta gamma che vogliono mettere al centro eleganza, complessità ed evoluzione.

Che cos’è il Metodo Classico

Il Metodo Classico prevede una seconda fermentazione direttamente in bottiglia. Una scelta che cambia tutto: tempi, costi, aromi, profumi, struttura e persistenza.

Il processo comprende:

• Vino base: una cuvée selezionata, con base Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier o Pinot Bianco;
• Tirage: aggiunta di lieviti e zuccheri in bottiglia;
• Seconda fermentazione in bottiglia: è qui che prendono vita le bollicine, naturali e finissime;
• Affinamento sui lieviti: i lieviti rimangono in bottiglia da un minimo di 18 mesi ad un tempo più lungo indefinito, rilasciando aromi e profumi complessi;
• Remuage: rotazione e inclinazione graduale delle bottiglie per far confluire i lieviti verso il collo, rendendo il vino limpido e pronto per la sboccatura;
• Sboccatura (degorgement): eliminazione dei lieviti esausti generalmente attraverso il metodo à la glace;
• Dosaggio: aggiunta della liqueur d’expédition, nonché ricetta segreta della cantina, per definire lo stile (Brut, Extra Brut, Pas Dosé…).

Il risultato è una bollicina fine, persistente, cremosa, accompagnata da aromi e profumi profondi di:

• crosta di pane
• lievito
• pasticceria
• nocciola
• note burrose e vanigliate (se previsto dal vitigno)

e una struttura che permette allo spumante di maturare ed evolversi nel tempo, come un grande vino Riserva.

Metodo Classico vs Metodo Charmat

Per capire perché il Metodo Classico sia così speciale, vale il confronto con il Metodo Charmat (o Martinotti), utilizzato ad esempio per il Prosecco.

Metodo Charmat (Prosecco, Asti, ecc.)

• Seconda fermentazione in autoclave.
• Produzione più rapida.
• Aromi freschi e fruttati.
• Bollicina più grande e meno persistente.

Metodo Classico (Champagne, Franciacorta, ecc.)

• Seconda fermentazione in bottiglia.
• Richiede anni di lavoro.
• Aromi complessi, struttura maggiore.
• Bollicina finissima, cremosa e persistente.
• Capacità di evoluzione nel tempo.

In breve: lo Charmat è immediatezza, il Metodo Classico è profondità.

Ventiquattronodi: il metodo classico delle colline lucchesi

In questo contesto si inserisce Ventiquattronodi, lo spumante de La Badiola, che ha scelto proprio il Metodo Classico per dare vita ad una bollicina di alto profilo.

È l’unico Metodo Classico prodotto nelle Colline Lucchesi, un primato che valorizza il territorio e lo posiziona in una fascia qualitativa superiore.

Caratteristiche principali

• 100% Chardonnay – scelta elegante e internazionale.
• 36 mesi sui lieviti – un affinamento lungo, tipico degli spumanti di fascia alta.
• Colore: giallo paglierino brillante con riflessi dorati.
• Perlage: fine, fitto e persistente.
• Profumi: vaniglia, lievito, crosta di pane, note fragranti.
• Gusto: fresco, sapido, minerale, con finale elegante e persistente.
• Servizio: 8–10 °C.
• Abbinamenti: perfetto per aperitivi importanti, risotti, pesce, carni bianche delicate e formaggi morbidi.

PERCHÉ SCEGLIERE UN METODO CLASSICO

Significa scegliere:

• una lavorazione artigianale e lenta
• un vino più complesso
• maggiore eleganza al palato
• una bollicina più fine
• una reale capacità di invecchiamento.

E nel caso di Ventiquattronodi, significa anche scegliere una produzione unica del territorio lucchese, una piccola eccellenza da scoprire.

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Ingredienti*

• 1 pollo intero (circa 1,5 kg)
• 3-4 spicchi d’aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 1 rametto di timo (opzionale)
• 1 limone (opzionale)
• 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 noce di burro (opzionale)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 4-5 patate (per contorno, opzionale)

*Dosi per: 4 persone

Preparazione

1. Preparazione del pollo:
   1. Preriscaldare il forno a 180°C.
   2. Lavare il pollo sotto acqua corrente e asciugare bene con carta da cucina.
   3. Salare e pepare l’interno del pollo, poi inserire dentro 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 rametto di rosmarino e metà limone.
2. Condimento del pollo:
   1. Mescolare l’olio extravergine d’oliva con il resto del rosmarino tritato, gli altri spicchi d’aglio schiacciati, sale e pepe.
   2. Massaggiare bene il pollo con questo condimento, assicurandosi di coprire tutta la superficie.
   3. Se si desidera, legare le zampe del pollo con dello spago da cucina per mantenerlo in forma durante la cottura.
3. Preparazione del contorno (opzionale):
   1. Sbucciare le patate e tagliale a spicchi.
   2. Condirle con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un po’ di rosmarino.
   3. Disporle nella teglia intorno al pollo.
4. Cottura del pollo:
   1. Mettere il pollo in una teglia da forno.
   2. Se si desidera, aggiungere qualche fiocco di burro sulla superficie del pollo per renderlo più dorato e croccante.
   3. Versare il vino bianco nella teglia.
   4. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a quando la pelle è dorata e croccante e i succhi che fuoriescono dal pollo sono chiari.
   5. Durante la cottura, bagnare il pollo con il liquido di cottura per mantenerlo umido.
5. Riposo e servizio:

Una volta cotto, rimuovere il pollo dal forno e lasciare riposare per 10 minuti prima di tagliarlo. Servire il pollo arrosto con le patate e un po’ di sugo di cottura.

Buon appetito!

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Ingredienti*

Per la salsa al Limone e Erbe:

• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Succo di 1 limone
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa di Yogurt e Aneto:

• 150 g di yogurt greco
• 1 cucchiaio di aneto fresco tritato
• Succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.

*Dosi per: 4 persone

Note di sicurezza: è essenziale utilizzare carne di alta qualità e fresca per garantire la sicurezza e il sapore del piatto.

Preparazione

1. Preparazione del pesce:

Pulire e tagliare il pesce:

• Salmone e ricciola: tagliare il salmone e la ricciola a cubetti o a fette sottili. Se utilizzato un pesce diverso, assicurarsi che sia ben fresco e adatto al consumo crudo.
• Gamberi: sbollentare i gamberi in acqua salata per 1-2 minuti per cuocerli leggermente. Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

2. Preparazione delle salse e condimenti:

Salsa al Limone e Erbe:

1. In una ciotola, mescolare l’olio extra vergine d’oliva e il succo di limone.
2. Aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina tritati.
3. Aggiustare di sale e pepe a piacere.

Salsa di Yogurt e Aneto:

1. In una ciotola, mescolare lo yogurt greco con l’aneto tritato.
2. Aggiungere il succo di limone e l’olio extra vergine d’oliva.
3. Aggiustare di sale e pepe a piacere.
4. Assemblaggio:
   1. Disporre il pesce (salmone, ricciola e gamberi) su un piatto da portata o su piatti individuali.
   2. Irrorare con un filo d’olio extra vergine d’olivaespremere il succo di limone sopra il pesce.
   3. Servire con le salse di accompagnamentoe guarnire con erbe fresche (come prezzemolo o aneto).
5. Servizio:

Servire la crudité di pesce ben fredda, accompagnata da crostini di pane o fette di pane tostato. Buon appetito!

Buon appetito!

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In Toscana, dove la tradizione dell’olio affonda le radici nei secoli, alcune varietà hanno assunto un valore simbolico: Frantoio, Leccino, Pendolino e Moraiolo. Sono queste le cultivar che La Badiola coltiva e valorizza, creando un olio che racchiude la vera identità toscana.

Le cultivar toscane: un patrimonio di sfumature

Frantoio è forse la varietà più rappresentativa della regione. Produce un olio elegante, dal gusto fruttato medio-intenso, con note di erba fresca e mandorla. È equilibrato e versatile, perfetto per esaltare piatti di carne e zuppe rustiche.

Leccino è più delicato e rotondo, con sentori di mela verde e mandorla dolce. Dona armonia e morbidezza, ideale per chi ama un extravergine equilibrato, adatto anche al consumo quotidiano.

Pendolino si distingue per la fluidità e la capacità di impollinare altre varietà. Il suo olio ha un gusto leggero e fragrante, con un profumo tenue e un finale dolce che si sposa bene con pesce e verdure.

Moraiolo, invece, rappresenta il carattere deciso dell’Appennino toscano. L’olio che se ne ricava è intenso e amarognolo, con note di carciofo e un pizzico di piccante. È la varietà che dà profondità e forza agli oli di blend.

L’unione di queste cultivar permette a La Badiola di ottenere un olio extravergine complesso e armonioso, capace di raccontare il territorio in ogni goccia.

Cosa significa davvero “extravergine”

La differenza tra un olio extravergine d’oliva (EVO) e un olio d’oliva comune non è solo terminologica.
L’olio EVO viene ottenuto esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive, senza alcun trattamento chimico.

Per essere definito extravergine deve avere un’acidità inferiore allo 0,8% e superare test sensoriali che ne garantiscono il profumo e la purezza.

L’olio d’oliva “normale”, invece, può contenere una miscela di oli raffinati e una piccola percentuale di olio vergine. Ne risulta un prodotto più neutro, spesso privo delle note aromatiche e dei benefici antiossidanti dell’extravergine.

Scegliere un olio extravergine significa quindi scegliere qualità, autenticità e salute, perché conserva intatti polifenoli, vitamine e aromi naturali dell’oliva.

La filosofia de La Badiola: qualità prima di quantità

In un panorama in cui la produzione industriale tende a uniformare i sapori, La Badiola continua a seguire la via della qualità artigianale.
La raccolta manuale, la spremitura a freddo e la selezione accurata delle cultivar permettono di ottenere un olio dal gusto pieno, bilanciato e riconoscibile.
Un olio che non vuole essere solo toscano, ma profondamente legato alla terra che lo genera.

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Un vino può definirsi vegan solo se:

• non vengono utilizzati coadiuvanti di origine animale
• le pratiche agricole e di cantina rispettano la filosofia cruelty-free
• è presente una certificazione Vegan da parte di enti riconosciuti (es. V-Label, VeganOK, ecc.)

Come si produce un vino vegan?

Produzione e vinificazione avvengono con metodi alternativi sostenibili:

• Chiarifica: si usano argille naturali (bentonite), carbone vegetale o proteine derivate dai piselli
• Concimazione dei vigneti: solo con composti vegetali o tecniche naturali
• Nessun uso di ingredienti animali nel packaging (ad esempio colle o cere d’api nelle etichette)

Attenzione: molti vini biologici o biodinamici non sono vegan.

Perché scegliere vini vegan?

Scegliere un vino vegan significa abbracciare un approccio più consapevole e rispettoso verso l’ambiente, gli animali e la propria salute. È una scelta che riflette valori precisi e una crescente attenzione alla provenienza e ai metodi produttivi di ciò che portiamo in tavola.

• Motivazioni etiche: rispetto degli animali in ogni fase della produzione
• Sostenibilità ambientale: minore impatto ecologico rispetto alla produzione tradizionale
• Qualità e trasparenza: molte aziende vegan certificano ogni passaggio produttivo

I vini vegan non sono inferiori in qualità rispetto ai vini tradizionali. Spesso provengono da piccole aziende agricole, come la nostra, attente alla qualità artigianale, al terroir e alla sostenibilità.

Se cerchi vini vegan certificati, italiani, artigianali e di alta qualità, visita la nostra selezione:

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Cos’è la certificazione biologica per l’uva da vino?

La certificazione biologica dell’Unione Europea, regolamentata dal Regolamento (UE) 2018/848, definisce un insieme di criteri che i produttori devono rispettare per ottenere e mantenere il marchio “bio”. Quando si parla di uva destinata alla vinificazione, ciò implica:

• coltivazione senza pesticidi o fertilizzanti chimici di sintesi
• rotazioni colturali e tecniche agricole che favoriscono la fertilità del suolo
• utilizzo di varietà resistenti e metodi naturali per il controllo dei parassiti
• tutela della biodiversità e rispetto dei cicli naturali

Solo le aziende agricole che rispettano rigorosamente questi criteri possono ottenere la certificazione bio ICEA, uno degli organismi più autorevoli in Italia.

Perché scegliere un vino biologico certificato?

La certificazione dell’uva biologica ha un impatto diretto non solo sull’ambiente, ma anche sulla qualità finale del vino. Un vino ottenuto da uve certificate bio:

• riflette le caratteristiche autentiche del terroir, senza alterazioni artificiali
• è più sano, grazie all’assenza di residui chimici
• rispetta la filiera sostenibile e trasparente, dal vigneto alla bottiglia

Vino biologico: cambia davvero il gusto?

Molti si chiedono se un vino biologico abbia un sapore diverso rispetto a un vino prodotto con metodi convenzionali. La risposta è: sì, e in meglio, ma con sfumature da conoscere.

Il vino biologico tende a:

• esprimere in modo più diretto il territorio da cui proviene, grazie all’assenza di correttivi chimici che ne mascherano il profilo aromatico
• offrire note più pulite e naturali, con una maggiore freschezza e vitalità, soprattutto nei vini giovani
• evolvere in bottiglia con maggiore autenticità, mantenendo intatte le caratteristiche dell’uva

In generale, il gusto può essere meno standardizzato, ma più riconoscibile e identitario. Un vino bio non è solo una scelta etica, bensì una scoperta sensoriale che racconta la vigna, il clima e il lavoro del produttore con più sincerità.

Olio biologico

La scelta del biologico non riguarda solo i vigneti: difatti, anche il nostro olio extravergine di oliva è certificato bio. Le olive sono coltivate nei nostri oliveti senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti chimici, raccolte al giusto grado di maturazione e molite a freddo entro poche ore.

Il risultato è un olio che:

• conserva tutti gli aromi tipici delle cultivar toscane, con note erbacee e un equilibrio naturale tra amaro e piccante
• è ricco di polifenoli, antiossidanti naturali che contribuiscono al benessere
• rispetta la biodiversità e il ciclo vitale del suolo

Per noi, l’olio biologico è un’estensione della stessa filosofia che guida la produzione del vino: cura, autenticità e rispetto della natura.

La Badiola: un impegno concreto nel biologico

L’azienda agricola La Badiola ha scelto la certificazione biologica come espressione di un’agricoltura etica e responsabile. I nostri vigneti seguono pratiche agronomiche biologiche riconosciute da ICEA e ogni anno sottoponiamo i nostri appezzamenti ai controlli previsti dal disciplinare europeo per garantire la massima trasparenza.

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