Ingredients*

• 320 g Arborio or Carnaroli rice
• 500 g squid (cleaned and sliced into rings)
• 500 g shrimp (peeled and deveined)
• 300 g mussels
• 300 g clams
• 1 liter fish stock (or vegetable stock)
• 1 glass of dry white wine
• 1 onion
• 2 garlic cloves
• 2–3 tablespoons extra virgin olive oil
• 1 small bunch of fresh parsley, finely chopped
• 1 lemon (juice and zest)
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste

Serves: 4 people

Preparation

1. Preparing the seafood:
   1. Clean the mussels and clams under running water, discarding any that are open or damaged.
   2. In a large pan, cook the mussels and clams with a drizzle of olive oil and one crushed garlic clove. Cover and cook until the shells open (about 5–7 minutes). Strain the cooking liquid and set it aside.
   3. Peel and devein the shrimp, if not already done. Slice the squid into rings.
2. Preparing the soffritto:
   1. Finely chop the onion and the remaining garlic clove.
   2. In a saucepan or large pan, heat the extra virgin olive oil over medium heat.
   3. Add the onion and garlic and sauté until the onion becomes translucent.
3. Cooking the seafood:
   1. Add the squid and cook for 5–7 minutes, until tender.
   2. Add the shrimp and cook for another 3–4 minutes, until they turn pink.
4. Preparing the risotto:
   1. Add the rice to the soffritto and stir to lightly toast it for about 2 minutes.
   2. Deglaze with the white wine and let the alcohol evaporate.
   3. Begin adding the hot fish stock, one ladle at a time, stirring frequently and adding more stock only once the previous one has been absorbed. Continue cooking for about 15–18 minutes, or until the rice is al dente and creamy.
5. Combining the seafood and finishing:
   1. When the risotto is almost ready, add the seafood (including mussels and clams) and gently stir to combine.
   2. Add the lemon juice and zest, then adjust seasoning with salt and pepper.
6. Serving:
   Serve the seafood risotto hot, garnished with freshly chopped parsley.

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Ingredients*

• 1 whole chicken (about 1.5 kg)
• 3–4 garlic cloves
• 2 sprigs of rosemary
• 1 sprig of thyme (optional)
• 1 lemon (optional)
• 3–4 tablespoons extra virgin olive oil
• 1 knob of butter (optional)
• 1 glass of dry white wine
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste
• 4–5 potatoes (optional side)

Serves: 4 people

Preparation

1. Preparing the chicken:
   1. Preheat the oven to 180°C.
   2. Rinse the chicken under running water and pat it dry with kitchen paper.
   3. Season the inside of the chicken with salt and pepper, then fill it with 2 crushed garlic cloves, 1 sprig of rosemary, and half a lemon.
2. Seasoning the chicken:
   1. Mix the extra virgin olive oil with the remaining chopped rosemary, the other crushed garlic cloves, salt, and black pepper.
   2. Massage the chicken well with this mixture, making sure to cover the entire surface.
   3. If desired, tie the chicken legs with kitchen twine to help it keep its shape during cooking.
3. Preparing the side (optional):
   1. Peel the potatoes and cut them into wedges.
   2. Season them with extra virgin olive oil, salt, pepper, and a little rosemary.
   3. Arrange them in the baking tray around the chicken.
4. Cooking the chicken:
   1. Place the chicken in a baking tray.
   2. If desired, add a few small knobs of butter on top of the chicken to make it more golden and crispy.
   3. Pour the white wine into the tray.
   4. Bake in the preheated oven at 180°C for about 1 hour and 30 minutes, or until the skin is golden and crispy and the juices run clear.
   5. During cooking, baste the chicken with the cooking juices to keep it moist.
5. Resting and serving:

Once cooked, remove the chicken from the oven and let it rest for 10 minutes before carving. Serve the roast chicken with the potatoes and a spoonful of the cooking juices.

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Ingredients*

For the Lemon & Herb Sauce:

• 3 tablespoons extra virgin olive oil
• Juice of 1 lemon
• 1 tablespoon fresh chopped parsley
• 1 tablespoon chopped chives
• Salt and pepper, to taste

For the Yogurt & Dill Sauce:

• 150 g Greek yogurt
• 1 tablespoon fresh chopped dill
• Juice of 1/2 lemon
• 1 tablespoon extra virgin olive oil
• Salt and pepper, to taste

Serves: 4 people

Safety note: It is essential to use high-quality, fresh meat to ensure both safety and flavor.

Preparation

1. Preparing the fish:

Clean and cut the fish:

• Salmon and amberjack: cut into cubes or thin slices. If using a different fish, make sure it is very fresh and suitable for raw consumption.
• Prawns: blanch the prawns in salted boiling water for 1–2 minutes to cook them slightly. Immediately cool them in ice water to stop the cooking process.

2. Preparing the sauces and dressings:

Lemon & Herb Sauce:

1. In a bowl, mix the extra virgin olive oil and lemon juice.
2. Add the chopped parsley and chives.
3. Season with salt and pepper to taste.

Yogurt & Dill Sauce:

1. In a bowl, mix the Greek yogurt with the chopped dill.
2. Add the lemon juice and extra virgin olive oil.
3. Season with salt and pepper to taste.
4. Assembling the dish:
   1. Arrange the fish (salmon, amberjack, and prawns) on a serving plate or individual dishes.
   2. Drizzle with extra virgin olive oil and squeeze fresh lemon juice over the fish.
   3. Serve with the accompanying sauces and garnish with fresh herbs (such as parsley or dill).
5. Serving:

Serve the Crudité di Pesce well chilled, accompanied by crunchy bread crostini or toasted slices.

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L'articolo Crudité di Pesce proviene da La Badiola.

Ingredients*

• 300 g of beef (preferably tenderloin or sirloin), finely chopped by hand
• 1 cucchiaio di capperi, tritati
• 1 tablespoon of red onion, finely chopped
• 2–3 tablespoons of pickled gherkins, chopped
• 1–2 tablespoons of Dijon mustard
• 1 tablespoon of Worcestershire sauce
• 1–2 tablespoons of extra virgin olive oil
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste
• A pinch of paprika (optional)

Serves: 4 people

Safety note: It is essential to use high-quality, fresh meat to ensure both safety and flavor.

Preparation

1. Preparing the ingredients:
   1. Make sure the meat is very cold before chopping it. You can place it in the freezer for about 30 minutes to make cutting easier.
   2. Finely chop the meat by hand into very small pieces (or ask your butcher to prepare it for tartare).
2. Preparing the tartare:
   1. In a large bowl, combine the chopped meat, capers, red onion, and pickled gherkins. Mix well.
   2. Add the Dijon mustard, Worcestershire sauce, and extra virgin olive oil. Mix again until all the ingredients are well combined.
   3. Season with salt and pepper to taste. Add a pinch of paprika for extra color and flavor (optional).
   4. Divide the tartare into individual portions and shape them into small balls or discs with your hands or a food ring mold.
3. Serving:
   1. Serve immediately with bread crostini or toasted bread.

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Ingredients*

• 400 g farfalle
• 200 g fresh or smoked salmon (if fresh, cut into cubes)
• 200 ml cooking cream
• 1 small onion
• 2 cloves of garlic
• 1 glass of dry white wine
• 2 tablespoons extra virgin olive oil
• 1 lemon (juice and zest)
• 1 bunch of fresh parsley (chopped)
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste

Serves: 4 people

Preparation

1. Preparing the ingredients:
   1. If using fresh salmon, cut it into cubes of about 2 cm. If using smoked salmon, cut it into thin strips.
   2. Finely chop the onion and garlic.
   3. Grate the lemon zest and squeeze the juice.
2. Cooking the farfalle:
   1. Cook the farfalle in plenty of salted water according to the package instructions, until al dente.
   2. Drain them, keeping aside a little of the cooking water.
3. Preparing the sauce:
   1. In a large pan, heat the extra virgin olive oil over medium heat.
   2. Add the chopped onion and garlic and sauté until the onion becomes translucent.
   3. Add the salmon (if fresh) and cook for about 5–7 minutes, until done. If using smoked salmon, add it later to prevent it from drying out.
   4. Deglaze with the white wine and let the alcohol evaporate.
   5. Add the lemon zest and juice. Stir well and adjust with salt and pepper.
   6. Add the cooking cream and mix well. Let it simmer over low heat for about 5 minutes, until the cream thickens slightly.
4. Assembling the dish:
   1. Combine the farfalle with the salmon sauce in the pan and mix well to combine everything evenly.
   2. If the sauce is too thick, add a bit of the reserved pasta cooking water to reach the desired consistency.
   3. If using smoked salmon, add it now and stir gently.
5. Serving:
   Serve the farfalle al salmone hot, garnished with freshly chopped parsley.

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Ingredienti*

• 500 g potato gnocchi (fresh or frozen)
• 300 g scampi (shelled and cleaned)
• 2–3 garlic cloves
• 1 red chili pepper (optional)
• 200 ml fresh cream
• 100 ml dry white wine
• 2–3 tablespoons extra virgin olive oil
• 1 sprig fresh parsley
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste
• 1 tablespoon tomato paste (optional, for extra color and flavor)

Serves: 4 people

Preparation

1. Preparing the scampi:
   1. Clean the scampi, removing the shell and inner parts.
   2. Finely chop the garlic and, if used, the chili pepper.
2. Preparing the scampi sauce:
   1. Heat the extra virgin olive oil in a large pan over medium heat.
   2. Add the garlic and chili pepper (if used) and sauté until the garlic becomes golden.
   3. Add the scampi to the pan and cook for 2–3 minutes on each side, until they turn pink and opaque. Remove them from the pan and set aside.
3. Preparing the sauce:
   1. In the same pan, pour in the white wine and let the alcohol evaporate over high heat.
   2. Add the fresh cream and mix well. If using tomato paste, add it now and stir until the sauce is well combined.
   3. Reduce the sauce over medium-low heat until slightly thickened. Adjust with salt and pepper.
4. Cooking the gnocchi:
   1. Cook the gnocchi in plenty of boiling salted water according to package instructions. They’re ready when they float to the surface.
   2. Drain them with a slotted spoon and transfer them directly into the pan with the sauce.
5. Finishing the dish:
   1. Add the scampi to the sauce and gently mix to combine the ingredients.
   2. Cook for one more minute to ensure the gnocchi and scampi are hot and well coated.
   3. Add the finely chopped fresh parsley and mix gently.
6. Serving:
   Serve the Gnocchi agli scampi hot.

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Ingredients*

• 350 g paccheri
• 500 g cherry tomatoes (or tomato purée)
• 300 g fish (weever, cod or any fish of your choice), cut into pieces
• 200 g squid, cleaned and sliced
• 200 g shrimp, peeled and deveined
• 2 garlic cloves
• 1 onion
• 1 chili pepper (optional)
• 1 glass of dry white wine
• 3–4 tablespoons extra virgin olive oil
• 1 bunch of fresh parsley (chopped)
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste
• 1 sprig of rosemary (optional)

Serves: 4 people

Preparation

1. Preparing the sauce:
   1. In a large pan, heat the extra virgin olive oil over medium heat.
   2. Add the chopped onion and crushed garlic and sauté until the onion becomes translucent.
   3. If using chili pepper, add it now to flavor the oil.
   4. Add the halved cherry tomatoes (or tomato purée) and cook for about 10–15 minutes, until the sauce thickens slightly.
   5. Deglaze with the white wine and let the alcohol evaporate.
   6. Add the fish (weever or any fish you prefer), the squid, and the shrimp. Stir gently and cook for about 10 minutes, until the fish is cooked through and the seafood is tender.
2. Cooking the paccheri:
   1. Bring a pot of salted water to a boil and cook the paccheri according to the package instructions, until al dente.
   2. Drain the paccheri, reserving a little cooking water.
3. Assembling the dish:
   1. Add the paccheri to the seafood sauce in the pan and mix well to combine everything.
   2. If the sauce is too dense, add a little pasta cooking water to reach the desired consistency.
   3. Season with salt and pepper to taste.
   4. Remove from the heat and add the chopped parsley and, if using it, the rosemary.
4. Serving:
   Serve the paccheri alla trabaccolara hot, garnished with extra fresh parsley.

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Ingredients*

• 400 g di spaghetti
• 1 kg di arselle (vongole veraci)
• 2-3 spicchi d’aglio
• 1 chili pepper (optional)
• 1 glass of dry white wine
• 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 small bunch of fresh parsley, finely chopped
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste

Serves: 4 people

Preparation

1. Preparazione delle arselle:
   1. Sciacquare le arselle sotto acqua corrente fresca.
   2. Metterle in una ciotola con acqua fredda e un po’ di sale grosso per almeno 2 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Questo permette di eliminare eventuali residui di sabbia.
   3. Risciacquare le arselle e metterle da parte.
2. Cottura delle arselle:
   1. In una grande padella, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
   2. Aggiungere le arselle e sfumarle con il vino bianco.
   3. Coprire la padella con un coperchio e cuocere a fuoco medio fino a quando le arselle si aprono (circa 5 minuti).
   4. Rimuovere le arselle dalla padella e filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie fini per eliminare eventuali impurità.
   5. Se lo desideri, puoi sgusciare una parte delle arselle, lasciandone alcune con il guscio per la decorazione.
3. Preparazione del condimento:
   1. In una padella capiente, scaldare il resto dell’olio extravergine d’oliva.
   2. Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino (se utilizzato) e soffriggere fino a che l’aglio diventa dorato.
   3. Aggiungere il liquido di cottura delle arselle filtrato e far ridurre leggermente a fuoco medio.
4. Cottura degli spaghetti:
   1. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a quando sono al dente.
   2. Scolare gli spaghetti e aggiungerli alla padella con il condimento.
5. Assembling the dish:
   1. Aggiungere le arselle agli spaghetti e mescolare delicatamente per amalgamare bene il tutto.
   2. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e mescolare ancora.
6. Serving:
   1. Servire gli spaghetti alle arselle ben caldi con una spolverata di pepe nero appena macinato.

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Ingredients*

Per il ragù di cinghiale:

• 500 g di carne di cinghiale (spalla o coscia) tagliata a cubetti
• 1 onion
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 garlic cloves
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 ml di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di brodo (di carne o vegetale)
• Olio extravergine d’oliva
• Salt and pepper, to taste

Per la marinatura del cinghiale:

• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 onion
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• 2-3 bacche di ginepro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio

Per le pappardelle:

• 400 g di pappardelle all’uovo (fresche o secche)
• Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)

Serves: 4 people

Preparation

1. Marinatura della carne di cinghiale:
   1. Tagliare la carne di cinghiale a cubetti e metterla in una ciotola capiente.
   2. Aggiungere il vino rosso, le verdure tagliate a pezzi grossolani (cipolla, carota, sedano), le foglie di alloro, le bacche di ginepro, il rosmarino e lo spicchio d’aglio.
   3. Coprire la ciotola e lasciare marinare in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente tutta la notte. Questo passaggio aiuterà a togliere il sapore forte della selvaggina e ad ammorbidire la carne.
2. Preparazione del ragù di cinghiale:
   1. Scolare la carne dalla marinatura e asciugarla con carta da cucina. Filtrare la marinatura e tieni da parte le verdure e il liquido.
   2. In una casseruola capiente, scaldare l’olio extravergine d’oliva e far rosolare la carne di cinghiale a fuoco alto fino a doratura. Togliere la carne dalla pentola e metterla da parte.
   3. Nella stessa pentola, aggiungere un altro filo d’olio e far soffriggere la cipolla, la carota, il sedano e gli spicchi d’aglio tritati finemente. Cuocere le verdure a fuoco medio fino a che sono morbide e dorate.
   4. Rimettere la carne nella casseruola con le verdure, aggiungere il rosmarino e l’alloro e sfumare con il vino rosso della marinatura. Lasciare evaporare l’alcol a fuoco alto.
   5. Aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro e un bicchiere di brodo. Mescolare bene e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 2-3 ore, coprendo la pentola e mescolando di tanto in tanto. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo.
   6. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe a piacere. Il ragù dovrà risultare denso e saporito.
3. Cottura delle pappardelle:
   1. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e cuocere le pappardelle seguendo le indicazioni sulla confezione (se sono fresche, bastano pochi minuti).
   2. Scolare le pappardelle al dente e trasferirle direttamente nella pentola con il ragù di cinghiale. Mescolare bene per amalgamare la pasta con il condimento.
4. Serving:
   1. Servire le pappardelle al cinghiale ben calde, completando con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo).

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Ingredients*

• 350 g di maccheroni
• 300 g di funghi porcini freschi (o 50 g di funghi porcini secchi)
• 2 cloves of garlic
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 glass of dry white wine
• Prezzemolo fresco tritato q.b.
• Salt and pepper, to taste
• Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale)
• 1 peperoncino (opzionale, per un tocco piccante)

Serves: 4 people

Preparation

1. Preparazione dei funghi:
   1. Se usati funghi porcini secchi, metterli in acqua tiepida per circa 30 minuti per reidratarli. Poi scolarli e strizzarli bene, conservando l’acqua di ammollo, che può essere filtrata e usata per insaporire il sugo.
   2. Se usati funghi porcini freschi, pulirli delicatamente con un panno umido per rimuovere la terra e tagliarli a fette sottili.
2. Cottura del sugo:
   1. In una padella grande, scaldare l’olio extravergine d’oliva e aggiungere gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati (e il peperoncino se usato). Farli rosolare fino a doratura, poi rimuoverli.
   2. Aggiungere i funghi porcini nella padella e farli rosolare a fuoco medio per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto.
   3. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol, continuando a cuocere per altri 5 minuti fino a quando i funghi saranno teneri.
   4. Aggiustare di sale e pepe e, se vuoi, aggiungere un po’ dell’acqua di ammollo dei funghi secchi per intensificare il sapore. Continuare la cottura per qualche minuto fino a ottenere un sugo saporito.
3. Cottura della pasta:
   1. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, salarla e cuocere i maccheroni al dente secondo le indicazioni sulla confezione.
   2. Scolare la pasta, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
4. Assembling the dish:
   1. Aggiungere i maccheroni nella padella con il sugo di funghi e mescolare bene a fuoco basso per amalgamare i sapori aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua di cottura. È possibile aggiungere anche un po’ di panna da cucina qualora si voglia un sugo ancora più cremoso.
   2. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo fresco tritato.
5. Serving:
   1. Impiattare i maccheroni aggiungendo una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale).

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Ingredients*

Per i tortelli:

• 400 g di farina 00
• 4 uova
• 500 g di ricotta
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Noce moscata (a piacere)
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste

Per il ragù di carne:

• 300 g di carne macinata (manzo o misto manzo/maiale)
• 1 carota
• 1 onion
• 1 gambo di sedano
• 400 g di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Salt, to taste
• Black pepper, to taste
• Basilico fresco (opzionale)

Serves: 4 people

Preparation

1. Preparazione della pasta:
   1. Creare una fontana con la farina su una spianatoia.
   2. Rompere le uova al centro della fontana.
   3. Aggiungere un pizzico di sale.
   4. Iniziare a mescolare le uova con una forchetta incorporando gradualmente la farina.
   5. Lavorare l’impasto con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea.
   6. Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
2. Preparazione del ripieno:
   1. In una ciotola, mescolare la ricotta con il parmigiano grattugiato.
   2. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere.
   3. Amalgamare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Preparazione dei tortelli:
   1. Stendere la pasta in una sfoglia sottile.
   2. Con un cucchiaino, disporre delle piccole quantità di ripieno sulla sfoglia, distanziandole di circa 4-5 cm.
   3. Ripiegare la sfoglia su sé stessa per coprire il ripieno.
   4. Premere bene intorno ai mucchietti di ripieno per sigillare i tortelli e ritagliali con una rotella dentata o un coltello.
   5. Assicurarsi che i bordi siano ben sigillati per evitare fuoriuscite durante la cottura.
4. Preparing the soffritto:
   1. Tritare finemente carota, cipolla e sedano.
   2. In una casseruola, scaldare l’olio extravergine d’oliva e aggiungere le verdure tritate.
   3. Soffriggere a fuoco medio fino a quando le verdure non saranno dorate.
5. Cottura del ragù:
   1. Aggiungere la carne macinata al soffritto e far rosolare fino a che non sarà ben dorata.
   2. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare.
   3. Aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe.
   4. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 1-2 ore, mescolando di tanto in tanto.
   5. Se si desidera, aggiungere qualche foglia di basilico fresco verso la fine della cottura.
6. Cottura dei tortelli e servizio:
   1. Portare ad ebollizione una grande pentola d’acqua salata.
   2. Cuocere i tortelli per 3-4 minuti, o fino a quando non vengono a galla.
   3. Scolarli delicatamente e condirli con il ragù di carne preparato.
   4. Servire i tortelli caldi, spolverati con parmigiano grattugiato e decorati con qualche foglia di basilico fresco se si desidera.

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