Frantoio

È la varietà che dà il nome alla tradizione olearia toscana, e non per caso. Pianta vigorosa, produttiva, che si adatta bene a terreni e annate diverse. Nell’olio porta il fruttato verde, l’amaro e il piccante nella gola, quel leggerissimo raschiore che molti associano all’olio “vero”. È anche ricca di polifenoli, e questo è il motivo per cui un olio di Frantoio regge bene il passare dei mesi senza stancarsi.

Moraiolo

Piccola oliva, maturazione precoce, resa più bassa delle altre. Chi la lavora lo sa: dà poco, ma quel poco ha parecchio da dire. È la cultivar che spinge sul lato più deciso, con note di carciofo e pomodoro verde, amaro marcato e un colore che tende al verde intenso. Resiste bene alla siccità, cosa che di questi tempi non guasta.

Pendolino

Il nome viene dai rami che pendono verso il basso, e a vederlo in campo si capisce subito. Come olio da solo è più morbido e meno aggressivo, con sentori che richiamano la mandorla. Ma in un oliveto ha anche un altro ruolo: è un ottimo impollinatore, e le altre piante ne beneficiano. Nell’assemblaggio smussa gli spigoli e dà equilibrio.

Leccino

Dolce, delicato, con un fruttato più gentile e poca amaro-piccantezza. È una pianta rustica, resistente al freddo, e in Toscana è stata molto ripiantata dopo le gelate dell’85 proprio per questo. Nel blend serve a rotondare, a far sì che la forza di Frantoio e Moraiolo non diventi un colpo secco al palato.

Perché quattro e non una sola

Un monovarietale può essere bellissimo, ma racconta una voce sola. Mettere insieme quattro cultivar significa costruire un olio completo: la struttura del Frantoio, il carattere del Moraiolo, la dolcezza del Leccino, la rotondità del Pendolino. Ogni annata cambia un po’ le proporzioni, perché ogni annata matura in modo diverso, ed è un lavoro che si decide in campo e poi in frantoio, non a tavolino.

Dal campo alla bottiglia

Le nostre piante guardano a Sud-Ovest, su un terreno che si presta bene all’olivicoltura. Sole abbondante, buon drenaggio, e olive che maturano con calma.

La raccolta è esclusivamente manuale. Non è una scelta romantica, è pratica: a mano si sceglie, si scartano le olive rovinate o cadute da troppo tempo, si evita di ammaccare il frutto. Un’oliva ammaccata comincia a fermentare quasi subito e lo si sente poi nell’olio, quindi la cernita conta più di quanto si pensi.

Le olive vengono frante entro la fine della giornata. Il frantoio è moderno, a tre fasi, con estrazione a freddo: la pasta non viene scaldata, così si conservano profumi e polifenoli. Il risultato è un olio con un’intensità aromatica netta e un’acidità molto bassa, che è poi il segno di olive sane lavorate bene e in fretta.

Un consiglio per assaggiarlo

Versatene un po’ in un bicchiere, scaldatelo qualche secondo tra le mani, annusate, poi bevete un piccolo sorso e aspettate. L’amaro arriva per primo, il piccante dopo, in fondo alla gola. Se prima di quel pizzicore sentite erba tagliata, carciofo, mandorla, siete già riusciti a distinguere le quattro cultivar che lo compongono.

Lo trovate in bottiglia da 750 ml. Per i dati tecnici, la scheda è disponibile qui: Scheda tecnica

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In Toscana, dove la tradizione dell’olio affonda le radici nei secoli, alcune varietà hanno assunto un valore simbolico: Frantoio, Leccino, Pendolino e Moraiolo. Sono queste le cultivar che La Badiola coltiva e valorizza, creando un olio che racchiude la vera identità toscana.

Le cultivar toscane: un patrimonio di sfumature

Frantoio è forse la varietà più rappresentativa della regione. Produce un olio elegante, dal gusto fruttato medio-intenso, con note di erba fresca e mandorla. È equilibrato e versatile, perfetto per esaltare piatti di carne e zuppe rustiche.

Leccino è più delicato e rotondo, con sentori di mela verde e mandorla dolce. Dona armonia e morbidezza, ideale per chi ama un extravergine equilibrato, adatto anche al consumo quotidiano.

Pendolino si distingue per la fluidità e la capacità di impollinare altre varietà. Il suo olio ha un gusto leggero e fragrante, con un profumo tenue e un finale dolce che si sposa bene con pesce e verdure.

Moraiolo, invece, rappresenta il carattere deciso dell’Appennino toscano. L’olio che se ne ricava è intenso e amarognolo, con note di carciofo e un pizzico di piccante. È la varietà che dà profondità e forza agli oli di blend.

L’unione di queste cultivar permette a La Badiola di ottenere un olio extravergine complesso e armonioso, capace di raccontare il territorio in ogni goccia.

Cosa significa davvero “extravergine”

La differenza tra un olio extravergine d’oliva (EVO) e un olio d’oliva comune non è solo terminologica.
L’olio EVO viene ottenuto esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive, senza alcun trattamento chimico.

Per essere definito extravergine deve avere un’acidità inferiore allo 0,8% e superare test sensoriali che ne garantiscono il profumo e la purezza.

L’olio d’oliva “normale”, invece, può contenere una miscela di oli raffinati e una piccola percentuale di olio vergine. Ne risulta un prodotto più neutro, spesso privo delle note aromatiche e dei benefici antiossidanti dell’extravergine.

Scegliere un olio extravergine significa quindi scegliere qualità, autenticità e salute, perché conserva intatti polifenoli, vitamine e aromi naturali dell’oliva.

La filosofia de La Badiola: qualità prima di quantità

In un panorama in cui la produzione industriale tende a uniformare i sapori, La Badiola continua a seguire la via della qualità artigianale.
La raccolta manuale, la spremitura a freddo e la selezione accurata delle cultivar permettono di ottenere un olio dal gusto pieno, bilanciato e riconoscibile.
Un olio che non vuole essere solo toscano, ma profondamente legato alla terra che lo genera.

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• la varietà dei vitigni;
• la varietà dei terreni;
• dei microclimi, etc.

Tuttavia la vinificazione, la scelta del tipo del contenitore e del materiale costitutivo sono gli elementi fondanti per la realizzazione dei vini rossi e bianchi.

La vinificazione del vino rosso

Ciò che distingue la vinificazione del vino rosso da quella del vino bianco è la macerazione, ossia il contatto delle bucce con il mosto, le quali forniscono il colore e i tannini al vino rosso.

Questo tipo di vinificazione richiede un tempo maggiore di macerazione, rispetto ad esempio ai vini rosè che vengono vinificati lasciando macerare le bucce in un tempo molto minore.

Il processo di vinificazione del rosso si può riassumere in pochi processi:

1. raccolta dell’uva;
2. diraspapigiatura: il processo di pigiatura e diraspatura;
3. mosto con vinacce;
4. fermentazione con macerazione delle bucce;
5. varie correzioni e stabilizzazioni.

Terminata questa fase, il vino rosso passa all’affinamento che può avvenire in diversi modi. Se si volesse ottenere un vino rosso molto strutturato si dovranno utilizzare i legni come il tonneaux o il barrique per un determinato periodo, in base alla tipologia di vino che si intende ottenere.

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L’ultimo passaggio è quello dell’affinamento in bottiglia.

Il vino bianco

A differenza del precedente caso, la vinificazione del vino bianco viene ottenuto eliminando determinati processi ed inserendone di altri. Ciò che distingue principalmente la vinificazione del bianco dal rosso riguarda la fermentazione, la quale non viene fatta con il contatto tra il mosto e le vinacce.

Queste ultime infatti vengono eliminate quasi immediatamente tramite una pressatura soffice delle uve. Successivamente avvengono i consueti trattamenti e le correzioni del mosto, il quale fermenta ad una temperatura inferiore rispetto al rosso, intorno ai 18-20 °C.

Se si volesse ottenere un vino bianco di maggiore personalità, si può prevedere una breve macerazione pellicolare (non più di qualche ora) del succo dell’uva a contatto con le bucce per permettere l’estrazione dei pigmenti e delle sostanze odorose.

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