L’ordine di raccolta: perché non si vendemmia tutto insieme

La scelta della sequenza di vendemmia dipende da diversi fattori agronomici ed enologici:

• Precocità varietale: ogni vitigno ha una propria curva di maturazione. Le varietà a bacca bianca destinate a vini freschi e i rosati raggiungono in genere la maturità tecnologica per prime, seguite dalle varietà a bacca rossa destinate a vini più strutturati.
• Esposizione e microclima della parcella: filari esposti a sud o su terreni più sciolti maturano prima rispetto a quelli in zone più fresche o con suoli più argillosi, anche a parità di vitigno.
• Obiettivo enologico: come visto per il Merlot (Rosé vs Riserva), lo stesso vitigno può essere raccolto in momenti diversi in base al risultato che si vuole ottenere — non è solo la pianta a dettare i tempi, ma anche la cantina.
• Analisi di maturazione: campionamenti periodici in vigna (misurazione di Brix, pH, acidità totale, e valutazione sensoriale di bucce e vinaccioli) permettono di costruire una mappa di maturazione parcella per parcella, sulla base della quale si stila il calendario di raccolta.

Il risultato è un vero e proprio piano logistico-agronomico, che tiene conto anche di variabili pratiche come la disponibilità di manodopera e la capacità di lavorazione in cantina: non si può raccogliere più uva di quanta se ne possa pressare e vinificare correttamente nelle ore successive.

Come si vendemmia oggi

La vendemmia moderna, soprattutto per le produzioni di qualità, si basa su un equilibrio tra meccanizzazione mirata e raccolta manuale selettiva:

• Raccolta manuale: resta la scelta preferita per le uve destinate a vini di fascia alta o per le parcelle di pregio, perché consente la selezione visiva dei grappoli, l’esclusione di quelli non perfettamente sani, e un trasporto più delicato che riduce l’ossidazione e la rottura anticipata degli acini.
• Cassette forate di piccola capienza: al posto dei grandi bins, si usa contenitori bassi e areati, per evitare che il peso dell’uva sovrastante schiacci i grappoli sottostanti durante il trasporto.
• Raccolta nelle ore fresche: si vendemmia spesso all’alba o nelle prime ore del mattino, per portare l’uva in cantina a temperature più basse, limitando l’attività degli enzimi ossidativi e la partenza di fermentazioni spontanee indesiderate prima della pigiatura.
• Vendemmiatrici meccaniche: utilizzate per volumi maggiori o vini più semplici, oggi sono dotate di sensori ottici e sistemi di selezione che scartano foglie, acini immaturi e materiale non idoneo, riducendo drasticamente il lavoro di cernita successivo.

Come si vendemmiava una volta

Fino a qualche decennio fa, la vendemmia era soprattutto un evento manuale e comunitario, spesso coinvolgendo famiglie e braccianti stagionali per settimane. Alcune curiosità:

• Assenza di analisi di laboratorio: la decisione sul momento di raccolta si basava esclusivamente sull’esperienza del vignaiolo — assaggio diretto dell’acino, colore della buccia, consistenza del raspo — senza il supporto di rifrattometri o misurazioni chimiche.
• Trasporto in gerle e cesti: l’uva veniva raccolta e trasportata a mano, spesso a dorso di mulo o con carri trainati, con tempi di trasferimento in cantina molto più lunghi rispetto a oggi, e conseguente maggiore esposizione all’ossidazione.
• Pigiatura con i piedi: pratica oggi quasi scomparsa nella produzione industriale ma ancora presente in contesti tradizionali/dimostrativi, sfruttava la pressione delicata del piede umano per rompere la buccia senza frantumare i vinaccioli, evitando l’estrazione di tannini eccessivamente amari.
• Vendemmia scandita dal calendario e dalla tradizione locale, non dai dati: in molte zone la data di inizio raccolta era fissata da consuetudini locali o addirittura da eventi religiosi del calendario contadino, più che da un reale monitoraggio della maturazione.

Tradizione e tecnologia, insieme

Oggi la vendemmia a La Badiola unisce il meglio di entrambi i mondi: la sensibilità e l’attenzione manuale che da sempre caratterizzano la viticoltura di qualità, affiancate dal supporto scientifico che permette di intervenire nel momento esatto in cui ogni parcella è pronta — riducendo il margine di errore che un tempo era affidato solo all’esperienza e all’istinto.

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Il Rosé: vendemmia anticipata e vinificazione in bianco su uva rossa

Per il Rosé, la raccolta avviene in anticipo rispetto alla piena maturazione tecnologica, quando il rapporto zuccheri/acidità è ancora spostato a favore dell’acidità totale (target indicativo: pH più basso, TA più elevata), condizione che preserva la componente aromatica primaria — terpeni e composti varietali responsabili delle note floreali e fruttate.

In cantina si adotta la tecnica della vinificazione in rosa a breve macerazione: le uve vengono pigiate e il mosto lasciato a contatto con le bucce per un periodo limitato (generalmente poche ore), il tempo necessario a estrarre antociani sufficienti a definire il colore, senza però cedere tannini e polifenoli in eccesso. Segue la svinatura anticipata e la fermentazione a temperatura controllata (in genere 16–18°C), condotta in acciaio per preservare freschezza e profilo aromatico primario. Nessun affinamento in legno: il vino è pensato per il consumo entro l’anno successivo alla vendemmia.

Il Riserva: vendemmia tardiva e massimizzazione della maturità fenolica

Per il Merlot da Riserva, la strategia è opposta: si attende il raggiungimento della piena maturità fenolica, non solo tecnologica. Questo significa monitorare non solo l’accumulo zuccherino, ma soprattutto la maturazione dei tannini di buccia e vinaccioli, che devono evolvere da tannini verdi e astringenti a tannini morbidi e rotondi — un processo che richiede tempo aggiuntivo in pianta rispetto al Rosé.

La vendemmia più tardiva comporta una maggiore concentrazione zuccherina (con conseguente grado alcolico potenziale più elevato) e una riduzione dell’acidità totale, bilanciata da una struttura polifenolica più ricca. In cantina, la vinificazione prevede una macerazione prolungata (giorni, non ore) per massimizzare l’estrazione di colore, tannini e precursori aromatici, seguita da fermentazione malolattica per ammorbidire il profilo acido. L’affinamento avviene poi in legno — barrique o botte, a seconda del protocollo aziendale — per un periodo prolungato, che consente micro-ossigenazione, integrazione delle note terziarie e stabilizzazione della struttura tannica.

Due protocolli, un solo vitigno

Il caso del Merlot a La Badiola è un esempio concreto di come lo stesso vitigno, sullo stesso terroir, possa generare profili enologici completamente divergenti in base a due variabili: l’epoca di raccolta e il protocollo di vinificazione scelto. Non si tratta di un compromesso, ma di due percorsi pianificati fin dall’inizio della stagione, ciascuno ottimizzato per il risultato finale desiderato.

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Esistono due diversi tipi di potatura: la potatura secca e la potatura verde.

La potatura viti: secca

La potatura secca viene eseguita una sola volta l’anno – in inverno – ed è utilizzata per determinare il numero di gemme che andranno a originare i grappoli. Di conseguenza una potatura corta, che prevede dalle 7 alle 10 gemme, darà frutto ad una produzione di elevata qualità e minore quantità.

Diversamente le potature lunghe, le cui gemme hanno un numero compreso tra 15 e 25 gemme, daranno vita ad una produzione molto abbondante ma di minore qualità. La tipologia di potatura cambia in base a diversi fattori: l’età della pianta, la tipologia di vigneto, l’ubicazione del terreno, etc.

La potatura verde

La potatura verde viene realizzata un paio di volte, nel periodo della primavera estate. Questa permettere di dare alla pianta la sua forma pulendo i germogli fuoriusciti dal tronco (la cosiddetta spollonatura).

Altro scopo della potatura verde è l’aerazione dei grappoli e uno sviluppo verticale della pianta.

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I sistemi di allevamento della vite

La potatura a secco della pianta determina anche la tipologia di allevamento scelta. In altri casi il tipo di allevamento viene determinato già nel periodo della piantagione delle barbatelle.

Esistono molti sistemi di allevamento della vite:

• a tendone
• pergola
• ad alberello
• a cordone speronato
• a Guyot
• capovolto doppio
• etc.

In generale le diverse tipologie di allevamento hanno origine e diffusione in determinate regioni d’Italia. Ad esempio l’alberello basso è tipico della coltivazione dello Zibibbo a Pantelleria, la pergola è tipica del Trentino e dell’Alto Adige, etc.

Il sistema di allevamento più comune è senza dubbio quello che prevede un impianto a spalliera dove è possibile utilizzare più di una tipologia di potatura. In ogni caso in Europa la più utilizzata è il guyot, perché è semplice da lavorare e permette di ottimizzare l’insolazione delle foglie.

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I numeri lo dimostrano: l’Italia e la Francia insieme producono circa 45 milioni di ettolitri l’anno a fronte di 270 milioni di ettolitri totale.

La riproduzione della vite: le tecniche

La pianta della vite da vino ha una storia molto lunga. Nasce circa un milione di anni fa. Con il tempo si sono sperimentate diverse tipologie di riproduzione. Due tuttavia quelle che hanno attecchito:

• Per talea
• Per innesto

La riproduzione per talea

Questa tecnica prevede l’utilizzo di un pezzo di tralcio di un anno che presenta almeno 2 gemme. Questo va piantato verticalmente nel terreno dove emetterà le radici dalla parte inferiore e un germoglio che darà la barbatella.

La riproduzione per innesto

Questa seconda tecnica è quella che viene più utilizzata. Si tratta dell’unione di due pezzi di tralcio con almeno una gemma. L’innesto può essere eseguito in due modi:

1. A doppio spacco inglese
2. Alla Maiorchina

Il ciclo di vita della vite

Una volta riprodotta e piantata la vite, questa cresce ma è improduttiva fino ai 2/3 anni. Dagli anni successivi e fino a giungere ai 25 anni si manifesta la fase di massima produttività, la quale dipende da diverse variabili, come la tipologia di vitigno, il clima, etc.

Superata la fase di massima produttività la vite va incontro all’ultima fase: la vecchiaia, la quale può iniziare dai 30-40 anni.

Ricapitoliamo quindi il ciclo di vita in maniera schematica:

• dai 2/3 anni – fase improduttiva: la pianta si prepara alla fase di massima produttività;
• dai 5/25 anni – fase di massima produttività;
• dai 30/40 – fase di vecchiaia: riduzione della produzione.

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